Beberapa makanan menggunakan mikroorganisme spesifik yang memerangi pembusukan dari organisme lain. Mikroorganisme ini mengendalikan patogen dengan menciptakan lingkungan yang beracun bagi diri mereka sendiri dan mikroorganisme lainnya dengan memproduksi asam atau alkohol. Metode fermentasi meliputi (tetapi tidak terbatas pada) starter mikroorganisme, garam, suhu terkendali (biasanya dingin) dan kadar oksigen terkontrol (biasanya rendah). Fermentasi adalah konversi mikroba dari pati dan gula menjadi alkohol.
Air minum pada Abad Pertengahan Eropa amat berbahaya karena sering mengandung patogen yang dapat menyebarkan penyakit serta memiliki rasa dan aroma yang busuk. Solusi dari hal ini adalah mengolah air menjadi minuman beralkohol, perebusan selama proses pembuatan minuman tersebut membunuh bakteri di dalam air. Selain itu, air akan memiliki vitamin dan nutrisi dari bahan fermentasi dan bahan-bahan lainnya. Hal ini yang mengakibatkan kebiasaan meminum “wine” lebih dominan daripada minum air.
Sauerkraut dan kimchi. Dua makanan fermentasi ini terkenal dengan ikatan budaya yang kuat. Kedua hidangan berbasis kubis ini dibuat oleh fermentasi bakteri asam laktat. Beberapa penelitian telah menemukan bahwa keduanya merupakan makanan superfood karena kemampuannya untuk menurunkan kolesterol dan mengontrol glukosa darah.
Kefir adalah makanan probiotik yang menarik yang dapat dibuat dari susu hewan ruminansia apa pun. Sebuah tinjauan ilmiah yang diterbitkan pada 2013 menemukan bukti bahwa kefir amat baik untuk aktivitas antimikroba, meningkatkan kesehatan usus, aktivitas anti-karsinogenik, mengontrol glukosa darah dan kolesterol, meningkatkan pencernaan laktosa dan menguatkan sistem kekebalan.
Natto merupakan makanan probiotik non-susu populer dari Jepang.
Miso dibuat dari fermentasi kedelai oleh bakteri Bacillus subtillis.
Kombucha merupakan ‘bintang’ yang baru muncul di panggung makanan fermentasi. Kombucha terbuat dari bahan dasar teh manis yang telah difermentasi dengan koloni simbiosis bakteri dan ragi. Kombucha populer di bidang makanan kesehatan dan detoksifikasi.
Indonesian Fermented Foods
Indonesia sudah lama dikenal sebagai negara dengan banyak makanan khas bercita rasa kuat. Salah satu warisan kuliner khas Indonesia adalah makanan fermentasi. Makanan fermentasi Indonesia dibuat dengan konsep yang dikembangkan selama ratusan tahun menggunakan mikroorganisme seperti bakteri, ragi, dan jamur. Hampir setiap suku dan provinsi di Indonesia memiliki hidangan fermentasi khasnya sendiri.
Makanan fermentasi ini kini menjadi bagian dari usaha kecil dan menengah di Indonesia bahkan beberapa diantaranya merupakan oleh-oleh khas dari berbagai provinsi di Indonesia.
1. Brem
2. Tape ketan hitam dan tape singkong
3. Mandai. Penggunaan cerdas dari bahan baku kulit bagian dalam dari buah cempedak. Kulit dalam ini di potong-potong menjadi beberapa bagian sesuai selera lalu direndam dengan air garam, lamanya perendaman tergantung selera, bisa 3 hari atau bahkan sampai satu bulan. Setelah menjadi lunak, kulit dapat diolah sesuai keinginan seperti di oseng-oseng atau dicampurkan dengan sayur-sayuran yang lain. Amat sedap dihidangkan dengan nasi hangat.
4. Pakasam. Merupakan hidangan khas Banjar dari Kalimantan Selatan. Terbuat dari ikan air tawar seperti ikan lele, nila atau mas. Ikan tersebut dibersihkan dan direndam dalam larutan garam selama 48 jam, setelah itu di saring dan dicampur dengan beras (atau beras ketan) dan difermentasikan selama seminggu.
5. Dadih. Fermentasi susu kerbau didalam bambu dari Sumatera Barat. Memiliki texture seperti yoghurt dengan rasa asam dan creamy. Biasanya disantap dengan nasi dan sambal untuk hidangan asin atau dicampur dengan gula dan es batu untuk pencuci mulut.
6. Danke. Makanan khas Enrekang, Sulawesi Utara. Terbuat dari rebusan susu kerbau, garam dan getah pepaya, dicetak dengan batok kelapa. Memiliki texture dan rasa seperti krim keju.
7. Tempe, Oncom dan Tauco
Masih banyak contoh makanan fermentasi yang banyak terdapat di Indonesia yang seharusnya sering kita konsumsi untuk memperbaiki mikroflora pencernaan.
