Proses pengawetan makanan dengan metode pengalengan melibatkan beberapa proses, yaitu memasak makanan, menyegelnya dalam kaleng atau botol yang disterilkan, lalu merebus wadah kaleng atau botol tersebut untuk membunuh atau melemahkan bakteri yang tersisa sebagai bentuk sterilisasi.
Metode ini biasanya dikombinasikan dengan beberapa metode lain, seperti :
1. Boiling + Canning, biasanya digunakan untuk bahan sayuran seperti : jagung pipil, kacang-kacangan (kacang polong, kacang merah, kacang fava), saus tomat, saus sambal.
2. Sugaring/Jellying + Canning, hasil akhir berupa selai buah, selai jelly, marmalade, canned fruits (buah kalengan), susu kental manis dan saus manis botolan (saus coklat, saus karamel, saus buah) serta olahan minuman bergula (minuman buah, jus, squash, syrup).
3. Salting + Canning, digunakan untuk canned olives (zaitun), canned anchovies (ikan teri).
4. Pickling + Canning, biasanya dapat ditemukan dengan mudah di supermarket dalam produk acar-acaran (acar mentimun, acar kol, acar buah).
5. Confit + Canning, banyak digunakan dalam olahan ikan kalengan (makarel, sarden, tuna) atau olahan bumbu dasar dan sambal botolan.
6. Fermentation + Canning, berupa beragam saus (kecap manis, kecap asing, kecap ikan), beragam pasta (pasta kedelai, pasta cabai), olahan kimchi, sauerkraut, beragam minuman fermentasi olahan ( kombucha, kefir, bir) dst.
Buah-buahan yang memiliki kadar asam tinggi seperti stroberi tidak memerlukan pengawet dan hanya membutuhkan siklus mendidih yang pendek, sedangkan sayuran marginal seperti wortel membutuhkan pendidihan lebih lama dan penambahan unsur asam lainnya.
Makanan rendah asam, seperti sayuran dan daging, membutuhkan pengalengan bertekanan. Makanan yang diawetkan dengan pengalengan atau pembotolan beresiko rusak segera setelah kaleng atau botol dibuka. Kurangnya kontrol kualitas dalam proses pengalengan dapat memungkinkan masuknya air atau mikroorganisme. Sebagian besar kegagalan tersebut terdeteksi dengan cepat karena dekomposisi di dalam kaleng menyebabkan produksi gas dan kaleng akan membengkak atau pecah.
